Barbecue — Pellet : 15 modèles comparés

À chaud, juste après la cuisson : c'est là que les résidus partent en quelques passages de brosse. Utilisez une brosse laiton sur une grille émaillée, l'acier raye l'émail, et réservez l'inox aux grilles inox. Si la grille a refroidi, remettez-la dix minutes sur les braises ou fermez le couvercle à feu vif pour carboniser les résidus, puis brossez. À froid et sans feu : eau très chaude, bicarbonate, une nuit de trempage. Vérifiez toujours qu'aucun poil de brosse métallique ne reste sur la grille avant d'y reposer des aliments, en passant un papier absorbant huilé. Voir les brosses à grille →

Sur un charbon, videz les cendres une fois froides dans un seau métallique, puis frottez la cuve à l'eau chaude savonneuse. La couche noire du couvercle n'est pas de la saleté mais de la fumée polymérisée : on ne la décape pas, on l'essuie. Sur un gaz, sortez les grilles et les diffuseurs, brossez-les, et débouchez les orifices des brûleurs avec une brosse fine ou un trombone, car un brûleur obstrué donne des flammes irrégulières et jaunes. Videz le bac à graisse à chaque nettoyage : c'est lui qui provoque les départs de feu.

Le butane et le propane conviennent tous les deux, à condition d'utiliser le détendeur correspondant : en France, 28 mbar pour le butane et 37 mbar pour le propane, et un détendeur ne se substitue pas à l'autre, le marquage figure dessus. Le butane est plus économique et suffit largement en été ; le propane supporte le froid, ce qui compte si le barbecue reste dehors hors saison. Les formats courants sont 6 kg, facile à déplacer, 13 kg, le plus répandu, et 35 kg. Vérifiez surtout la date limite imprimée sur le tuyau souple et remplacez-le à échéance.

Prenez un camembert en boîte bois, retirez le papier, remettez le fromage dans sa boîte et refermez le couvercle, ou enveloppez-le d'aluminium si la boîte est en carton. Entaillez le dessus en croix, glissez-y de l'ail et un peu de thym ou de romarin, avec un filet de vin blanc si vous voulez. Posez la boîte en cuisson indirecte, sur le côté de la grille et jamais au-dessus des braises vives, couvercle du barbecue fermé, 15 à 20 minutes. Il est prêt quand le centre est liquide sous une légère pression du doigt. Sortez-le avec des gants, la boîte est brûlante.

La cheminée d'allumage est la méthode la plus fiable : deux feuilles de papier journal froissées dessous, le charbon dedans, on allume le papier et on obtient des braises uniformes en 15 à 20 minutes, sans goût de pétrole. À défaut, montez un cône de charbon avec des allume-feux naturels à la base. Ne versez jamais d'alcool à brûler, d'essence ou d'allume-feu liquide sur des braises déjà allumées, le retour de flamme est immédiat. Et attendez que le charbon soit gris cendré avant de poser quoi que ce soit : des flammes vives, c'est de la suie sur les aliments, pas de la cuisson. Voir les cheminées d'allumage →

Les pièces qui pardonnent le mieux sont les grosses : côte de bœuf, entrecôte, magret, travers de porc, poulet en morceaux. Deux règles de sécurité valent pour toutes. D'abord, écartez la viande des flammes directes : ce sont les flammes, pas la braise, qui carbonisent la surface et y déposent des composés indésirables, donc cuisez sur braise grise et déplacez la pièce dès qu'une flamme monte. Ensuite, la volaille, les viandes hachées et les préparations à base de viande crue se cuisent à cœur, sans zone rosée, autour de 75 °C au centre si vous avez un thermomètre à sonde. Les pièces de bœuf entières, elles, peuvent rester saignantes. Voir les thermomètres à sonde →

Les poissons gras et fermes tiennent le mieux : sardine, maquereau, thon, saumon, dorade entière. Les chairs fines comme le cabillaud se désagrègent, elles se cuisent en papillote ou sur une planche de cèdre. Contre l'adhérence : grille très chaude et propre, poisson séché au papier absorbant puis huilé, en huilant le poisson et non la grille, et un seul retournement, quand il se décolle tout seul. Pour les petits poissons, un gril à poisson articulé évite d'en perdre la moitié entre les barreaux. Voir les grils à poisson →

Ce qui cuit en même temps sur la grille : maïs, poivrons, courgettes en lamelles, aubergines, oignons, pommes de terre en papillote, brochettes de légumes. Ce qui se prépare avant et se sert froid : taboulé, salade de pommes de terre, coleslaw, riz aux herbes, pain grillé frotté à l'ail. Prévoyez une sauce fraîche et une sauce grasse, par exemple une salsa ou un tzatziki et un aïoli, cela suffit à équilibrer une table. Côté vin, les rouges légers servis frais passent mieux sur des grillades qu'un tanin lourd.

La base tient en cinq ingrédients : concentré de tomate ou ketchup, vinaigre, sucre brun ou miel, moutarde, et un élément fumé comme du paprika fumé. On fait réduire à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis on ajuste le sel et le piment. Le point à retenir côté cuisson : une sauce sucrée brûle. On la badigeonne dans les cinq dernières minutes, jamais au début, sinon la surface caramélise et noircit bien avant que l'intérieur soit cuit.

Sortez-la du réfrigérateur une heure avant : une pièce à cœur froid cuit dehors et reste crue dedans. Saisissez-la 3 à 4 minutes par face au-dessus des braises vives, puis déplacez-la en cuisson indirecte, couvercle fermé, jusqu'à la cuisson voulue. Comptez de l'ordre de 25 à 35 minutes pour une pièce d'un kilo saignante, mais c'est le thermomètre qui décide, pas la montre. Laissez ensuite reposer une dizaine de minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher, le jus se redistribue au lieu de couler dans l'assiette.

Le charbon pour le goût et le rituel, avec 20 minutes d'allumage ; le gaz pour la régularité et les soirs de semaine, prêt en 10 minutes et réglable ; l'électrique quand le règlement l'impose, sur un balcon ou en location. Le pellet et le kamado sont des charbons perfectionnés : constance de température pour l'un, inertie céramique pour l'autre. Côté dimension, comptez environ 70 cm² de grille par convive, soit une grille de 50 par 40 cm pour six personnes et 60 par 45 cm ou une double grille au-delà : trop petit, on cuit en plusieurs services et la moitié de la table mange froid.

Aucune loi nationale ne l'interdit, mais le règlement de copropriété prime et la plupart interdisent les flammes nues, donc le charbon et souvent le gaz. L'électrique est toléré presque partout, puisqu'il ne produit ni braise ni flamme. En location, le bail peut aussi trancher, et certains arrêtés municipaux ajoutent des restrictions en période de sécheresse. Vérifiez ces documents avant d'acheter, pas après : c'est le point le plus souvent découvert trop tard.