Une entrecôte de 2 à 3 cm d’épaisseur cuit en 4 à 6 minutes au barbecue sur braises vives : comptez 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante. Plus fine (environ 1,5 cm), elle sera saisie en 1 à 2 minutes par face ; plus épaisse, ajoutez 1 à 2 minutes par face ou terminez la cuisson sur une zone moins chaude du barbecue.
Temps de cuisson de l’entrecôte selon le résultat voulu #
Repères pour une entrecôte de 2 à 3 cm d’épaisseur, posée sur une grille bien chaude, à retourner une seule fois à mi-cuisson.
| Niveau de cuisson | Temps par face | Au toucher |
|---|---|---|
| Bleu | 1 à 2 min | Très souple |
| Saignant | 2 à 3 min | Souple, ressort sous le doigt |
| À point | 3 à 4 min | Légèrement ferme |
| Bien cuit | 5 à 6 min | Ferme |
Réussir l’entrecôte au barbecue : les bons réflexes #
Sortez la viande du froid 30 minutes avant la cuisson et épongez-la avec du papier absorbant : une surface sèche dore mieux. La grille doit être très chaude et huilée légèrement (huilez la viande plutôt que la grille pour limiter les flammes). Posez l’entrecôte, ne la déplacez plus pendant la saisie, puis retournez-la avec une pince — jamais avec une fourchette, qui perce la viande et fait fuir le jus. Le gras en bordure peut provoquer des flambées : gardez une zone du barbecue sans braises pour y déplacer la viande quelques secondes si les flammes montent.
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Le repos, l’étape que tout le monde saute #
Après cuisson, laissez reposer l’entrecôte 3 à 5 minutes sur une assiette tiède, couverte d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Les fibres se détendent, le jus se répartit et la viande est nettement plus tendre à la découpe. C’est aussi le bon moment pour saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre — le poivre brûle s’il est mis avant la cuisson.
Feu vif, 2 à 3 minutes par face pour 2-3 cm d’épaisseur, un seul retournement. La viande doit rester souple quand on la presse du doigt.
Juste avant la cuisson ou après, à la fleur de sel. Le poivre, lui, toujours après cuisson pour ne pas brûler.
Attendez des braises grises (pas de flammes), créez deux zones de chaleur (vive et douce), et fiez-vous à l’épaisseur de la viande plutôt qu’au poids pour le temps de cuisson. Au-delà de 4 cm, saisissez 2 à 3 minutes par face à feu vif puis terminez 5 à 10 minutes en zone douce, idéalement couvercle fermé, comme pour une côte de bœuf.
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